有30多年老經驗、人稱「郎師」的主廚蔡瑞郎,端出的第一道鎮店之寶,就是集合6道老師傅手路菜的「山海豪華拼盤」,澎湃氣勢立刻震懾全場。
【星廚年菜名單】米其林一星內臟料理 山海樓肚包雞
今年甫成為米其林生力軍的「山海樓」,第一個摘星年節忙碌的很,大家爭相來這最美台菜餐廳朝聖,行政主廚蔡瑞郎笑說,年菜訂位已經滿席到初二。
誘人糖香來自「蓬萊閣」黃德興師傅傳授的甘蔗燻雞,選用雲林或南投的古早放山雞,琥珀色澤的外皮與肉之間脂肪極薄,蜜香滲入肌理,連雞胸部分也鮮嫩多汁。煮雞很費工,將全雞泡入濃縮甘蔗汁抽真空生醃48小時,再浸老滷汁並用甘蔗燻香後吊掛風乾,「最後風乾很重要,皮緊縮吃起來才會Q。」蔡瑞郎說。
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