「阮祖先本身就在做麵的，好吃的麵吃下去要柔軟，彈牙、有彈性。」林福清解釋，有些人吃麵只在乎湯頭好不好喝，事實上，麵體本身也很重要，「麵好不好，煮的關係最大。」他接著說，「有的人水還沒有滾，就急著把麵條下鍋，麵本身浸到水就爛了，所以一定水要滾，那個麵才會好吃。」
那麼，一般人要怎麼分辨？林福清說，譬如家常的陽春麵，最好的分辨方式就是下鍋煮，「水滾了、麵丟下去，麵條能立刻浮起來的麵，是最好吃的；第二種就是丟下去，麵條會一條、二條慢慢起來的次佳；最糟糕的是，麵條跟著水一起在鍋裡滾，那種麵完全不能吃、太軟爛，吃到最後會全部黏在一起。」