台灣產筍，端午節前後的綠竹筍簡直是水果，我以前覺得隨便煮都好吃，吃過「添財日本料理」的「涼筍」之後，才深覺就算食材豐美，也要認真對待，才能把食物的美味再升級。
【裴社長廚房手記125】白玉涼筍 從添財日本料理偷師的新煮法
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夏天真是吃涼筍的季節。那天和朋友在台北開封街「添財日本料理」吃今年第一尾黑鮪魚，吃著吃著，老闆上了一份「涼筍」，顏色宛如和闐白玉，入口清涼冰甜，像接枝水梨，實在太好吃了！
於是，我又厚著臉皮問添財的師傅，涼筍那麼好吃是怎麼煮的。師傅看了老闆一眼，老闆沒有表情，師傅心想我是常客，就告訴我吧。
他說，主要是煮水的時間控制。依竹筍的大小，水滾後煮5到10分鐘不等，依市場賣的竹筍個頭，煮10分鐘居多。然後，時間一到，將竹筍從滾水中取出，立刻放入加添冰塊的冰水中冰鎭。熱竹筍一進冰水，表面的熱氣遇冷內縮，熱氣向筍中心跑，讓竹筍甜嫩如玉的秘訣在此。
我又問，水滾放筍還是冷水放筍？師傅回答說，冷水放筍，水滾後開始算時間，10分鐘取出，浸冰水，到吃的時候才從冰鎮狀態去皮切塊或切厚片（添財是切厚片），沾美乃滋吃。（師傅是省話一哥，這麼囉嗦詳細是我的詮釋）
以前南門市場東東蔬菜店賣菜的老闆教我煮筍，冷水放筍，大火水滾，5分鐘多一點，關火。竹筍浸在熱水中不要取出，讓水慢慢冷卻，慢慢熟透竹筍，這樣行之多年，竹筍也好吃，但既然吃到新做法又如此甜美，以後就這樣做吧，也介紹給大家試試。
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