2021.11.05 18:27 臺北時間

【試吃筆記】花蕉、濟安鮨、辰壽司　疫情間開幕的3大頂級板前壽司

美食旅遊

坐在板前接過主廚的現捏壽司，這種備受禮遇的儀式感，讓饕客為此著迷頂級板前壽司餐廳。

發布時間：2021.11.05 18:27 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:40 臺北時間

文

林嘉琪

攝影

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日本料理壽司疫情新開幕蔡辰男花蕉濟安鮨辰壽司

鹹脆海苔捲上鮮透的紫海膽，由主廚直遞手中；燒紅的備長炭燒炙魚皮，煙氣及香味縈繞四周；細細刀工滑曳過新烏賊，輕拿起就綻開花蕾……，在板前壽司料理的世界裡，酒肴小皿是青山碧海的畫布、主廚手上每一貫都是風味藝術品。
像這種直接面對著主廚就開吃，每一口都是與時間賽跑的美味，是專屬坐在板前的獨特體驗。今年入秋疫情稍降溫，3間頂級板前壽司「花蕉」「濟安鮨日本料理」及「辰壽司割烹」接力開幕迎客，他們太懂嬌客們懷念被寵愛的渴望，獻上極緻餐飲使人沈醉愉悅。

壽司餐廳「花蕉」疫情中現身　嬌奢食材一餐吃掉萬元
主打食材富饒華美的板前壽司餐廳「花蕉（Hanasho）」，盡選靜岡產黑鮑魚、北海道紫海膽、大間產鮪魚等高級食材。日籍料理長岩城勉在開場會秀出鮪魚的脂油之美；中場以燒熱的備長炭炙烤魚皮，讓煙氣及香味縈繞餐席。⋯⋯整體從菜單設計到動作轉場，鋪排成曲聲流轉的一席盛宴。

以燒到紅亮色的炭火炙烤魚鮮，繚繞的煙氣啓動人們感官。
高檔的黑鮑魚、紫海膽、鮪魚、松茸等，在板前列隊編成食材強打線。這裡的由酒肴和握壽司分守上下場串接成整齣演出。酒肴「靜岡產 黑鮑魚 肝醬油 蕪菁 吹き寄せ 」「北海道產松葉蟹 柴魚凍 紫蘇花 金箔」食材及盤飾帶有秋意，引領味覺遊歷季節風景。
握壽司「喜知次炙燒」，經炭火燒炙表皮，猶如奶油細滑的魚肉燻過炭香，清甜之間多出深邃。
「鮪魚大腹白松露」（右起）「鮪魚中腹泥漬蘿蔔 魚子醬」「鮪魚醬油漬」，展現生食鮪魚的多樣風采。（皆9,800元套餐菜色）以高大上之姿在10月分全新開幕的花蕉，看準後疫情期間仍有金字塔客層持續鎖定高端料理的消費偏好，晚餐定價9,800元起跳，加上酒水和服務費，一餐至少吃掉萬元，是繼台北最高檔壽司餐廳「Adachi足立」之後，與台北文華精品「鮨增田」並列為第2高價的板前壽司。
極簡的空間，讓人把用餐時的感官聚焦於料理。
晚餐價格萬元起跳的「花蕉」，10月中才全新開幕，已經吸引高端貴客的高度關注。花蕉地址：台北市仁愛路三段123巷9弄11號
臉書搜尋：花蕉
Line訂位搜尋：@hanasho
營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30， 週日、一公休。
備註：供應預約制無菜單套餐。中餐7,000元／人、晚餐9,800元／人。目前開放板前12人座位及1間6人包廂。
板前的藝術展演　濟安鮨草木山海皆入盤
「濟安鮨日本料理」主廚劉濟安是原知名日料「魚道生美學日本料理」料理長，今年3月，營運了11年的魚道生租約到期、謝幕結束，好不容易放假的大廚去爬山看展，卻著迷起新銳藝術家洪郁雯的「非平凡紐結」作品，決定把料理技藝結合草木、裝置藝術，把以往呈現的懷石料理轉型為板前壽司，重出江湖進軍高端市場。

「最中餅」夾入鮪魚刺身、海膽及蝦肉，點上紫蘇花、醬瓜丁，造型趣味吸睛，口感腴脆相乘。（4,200元套餐菜色）在濟安鮨菜單上擔任先發的酒肴以直球式鮮腴揭開序幕。帶膜成串醃漬的「生筋子」、纖細清甜的「富山灣甜白蝦」以及脂質豐厚的鮪魚眉筋肉「腦天肉」，名字奇巧、部位少見，成功點燃客人好奇心；趁勝追擊出場的握壽司「秋刀魚」「80刀」，以精湛刀法滑曳魚鮮，提升口感。
銀光閃閃的「秋刀魚」，以精細刀工勻化魚脂，入口欲化，肉色香滑。（3,000元套餐菜色，不固定供應）
主廚劉濟安展現料理人美感，讓壽司餐廳也成了藝術展場。濟安鮨像是一座可食的藝術展演空間，整體菜色，在技藝裡可見詩意，達到精緻料理追逐的境界，也為壽司料理開啓全新美感路線。
「濟安鮨日本料理」是一座可食的藝術展演空間，在挑高深黑空間裡，掛著彩色銅線纏繞的紐結掛燈；板前上方投射燈highlight在備前燒土盤上壽司，整個歷程啓動人們的五感。濟安鮨　日本料理地址：台北市大安區敦化南路一段161巷72號
電話：02-8771-3066
營業時間：12：00～14：30、18：00～21：30
刷卡：可。收1成服務費。
備註：供應無菜單料理，食材依季節調整。中午3,000元、4,200元、6,000元／人；晚餐4,200元、6,000元／人，可客製化無上限金額餐點。目前板前開放12個座位，半開放式包廂可容納8人，每次餐期最多接待20人。
前台灣首富蔡辰男主導　高檔會所餐廳辰壽司割烹
由台灣昔日首富、前台北來來飯店（現台北喜來登大飯店）創辦人蔡辰男主導的高檔會所餐廳「海峽會」，繼頂級鍋物、高檔台菜及安東廳經典法式料理，再於今年8月發表全新日料品牌「辰壽司割烹」，以Omakase無菜單形式供應板前用餐體驗。
「辰壽司割烹」嚴選日本直送漁貨，搭配日本A5和牛及壽司之神指定使用的羽立紫海膽等高級食材。蔡辰男嗜吃也懂吃，他曾公開說過：「懂吃的大老闆很多，但比下廚做菜，應該沒人比得過我！」他曾經親自煮十幾個小時的鮑魚要送禮，對日料的吃法也有個人見解，譬如他就主張：「沙西米不要沾醬油吃，要沾鹽保留原味。」
早在去年就預告要開設日料和鐵板燒，新品牌卻因為疫情延後見客，正式開幕日就選在官方宣布餐廳開放內用時大陣仗揭幕，也有推動餐飲業復甦的領頭羊角色。
由台灣前首富蔡辰男主導的「辰壽司」「辰壽司割烹」，話題十足。
北海道產的海膽，今年受氣候影響產量銳減且昂貴，許多高級日料餐廳搶著進口，因為台灣饕客太愛這樣的珍貴食材。辰壽司割烹跨海從日本請來阪口琢磨（Sakaguchi Takuma）及谷口星路（Taniguchi Shinji）2位料理長，展現精緻壽司料理技藝，供餐方式皆為Omakase無菜單套餐，食材選用日本漁貨搭配頂級A5和牛，割烹則規劃一半生食一半熟食。
首版菜單的食材包括比目魚、墨烏賊搭配魚子醬、金目鯛、竹莢魚、馬糞海膽、鮪魚、中腹、鮪魚大腹、紅喉……，還有壽司之神指定使用的羽立紫海膽，即日再加碼供應肥美的秋冬大閘蟹料理，用黏密鮮香的滋味攻佔饕客味蕾。
這裡由辰壽司料理長阪口琢磨（Sakaguchi Takuma）（左）及辰壽司割烹料理長谷口星路（Taniguchi Shinji）（右），組軍雙料理長坐鎮餐廳。
辰壽司割烹斥資千萬打造3座板前客席及私密包廂。辰壽司割烹地址：台北市松山區敦化北路167號B1
電話：02-7707-6666
備註：預約制套餐。午餐3,000元～10,000元／人、晚餐4,000元～10,000元／人。