自從2025年5月21日，台灣鬆綁進口和牛的法規，開放「全牛齡」和牛進口後，來自各種產地與品牌的和牛讓人看得眼花繚亂，隨著進口量與日俱增，和牛市場迅速普及，很多人開始發現和牛太「油」，吃幾塊就膩。在諸多料理法中，我認為「壽喜燒」是最適合烹調和牛的方式，事實上，在日本人初初開始吃牛肉的江戶時代，被稱為「牛鍋」的壽喜燒，就是最受歡迎的牛肉料理，進而在有錢人聚居的日本橋人形町形成「壽喜燒一條街」。
東京人形町老店「壽喜燒割烹日山」登陸台北！三大強項讓你非吃不可
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近年台灣掀起一陣壽喜燒熱潮，發源自東京日本橋人形町的90年老店「壽喜燒割烹日山」，今年10月終於在千呼萬喚之下登陸台北。與其他品牌相比，日山的最大優勢是背靠百年肉品專家「日山畜產」，每週從日本空運2次鑑定師精挑細選的和牛與獨家醬汁來台，同時供應精工細做的割烹料理，加上源自本店的專業桌邊服務，有這三大強項加持，絕對能讓食客一吃上癮。
日本大正元年，廣島人村上禎一在家鄉福山市開了「日山」精肉店，1928年移居東京後在日本橋做起肉品批發零售的生意，1935年在肉舖旁開設「壽喜燒割烹日山」，現在已是第四代，家族事業也一分為二，由堂兄弟分別掌管，村上宗郎擔任「株式会社日山」社長，主掌日山精肉店與壽喜燒割烹日山；村上聖擔任社長的「株式会社日山畜産」則以和牛肉品批發為主業。
10月7日即將在台北新光三越A4館開幕的「壽喜燒割烹日山」，並非日山第一次嘗試海外市場，他們早在5年前就已進軍香港，成功熬過了疫情考驗，現在終於來到台北展店，因此可以說，台北的日山是結合了日本與香港兩地的特點，此外，它還擁有與生俱來的三大強項。
第一是擁有豐富多元的肉品資源。「日山畜產」的和牛鑑定師每日競標來自日本各地牧場的和牛。記者在赴東京食肉市場採訪時，曾聽日山的資深鑑定師講述他們嚴格的鑑定標準，以眼睛和觸感鑑別每一頭和牛枝肉的油脂軟硬與肉質彈力，得標後的和牛，先在自家肉品工廠經脫骨、熟成、修清、真空包裝等9個工序分切處理後，每週2次空運來台，第一波登場的是鹿兒島的A5薩摩牛。
第四代社長村上宗郎說：「在我20幾歲的時候，我確實培育出不少油花越豐富越好的冠軍牛，但後來從批發商口中聽到冠軍牛好看卻不一定好吃的評價時，內心真的受到衝擊。」此後的日山不再以霜降油花為挑選標準，而是以「好吃」為首要條件。
日山鑑定師也把測試過的肉品與部位等資料編輯成《日山筆記》，大方提供公開查詢，日山畜產亦正在進行收購牧場計畫，目前以大麥、蘋果、木屑、酒粕、味噌等自家調配的飼料，育肥契作牛隻。未來可以期待在台灣品嘗到日山鑑定師以「全頭試食」方式挑選，並與研究牛肉的大學教授共同鑽研，公認美味度最佳、脂肪比例37.5%的優質和牛，或許就可以改變人們對和牛「太油」的印象。
日山的第二個強項是源自人形町本店的桌邊服務，日山壽喜燒強調正統關東風味，除了完全不放糖之外，也不會將所有食材一起放到鍋裡像火鍋一樣烹煮，而是由服務人員仔細地燒熱鑄鐵鍋，並以牛脂充分潤鍋，再放入一枚厚切和牛，以「醬汁乾燒」方式，一枚一枚烹調出火候最恰當的壽喜燒風味和牛，放入蛋液中，再與其他蔬菜食材搭配成一碗送到客人手上，食客完全不必動手，坐等享受美味即可。
第三個強項是提供割烹料理，社長村上宗郎說，日山以旅館會席料理起家，除了和牛壽喜燒，也強調料理精緻度，日本總店與香港分店都聘有料理長，來到台灣也邀請資深主廚團隊加入，華麗造型之外，又做了食材與味覺層次升級。開幕初期推出「極上・日山」「金賞・日山」「回味・日山」及午間限定的「日山・壽喜燒」4款割烹套餐，每套1,980元～4,880元不等。
主打的「極上・日山」套餐包含酒肴、先付、造里、燒皿、特品、吸物、甘味，以及主角—兩片和牛肋眼。有人質疑套餐中只有2片肉，會不會太少？這是因為日山刻意將用於壽喜燒的和牛肋眼切成2.5毫米厚、每片重量約55到60公克，2片相加的重量約等於一塊4盎司牛排，分量真的不算少。
套餐以由酒肴「精選旬三品」揭開序幕，磯煮鮑魚用的是台灣產的九孔鮑，還有傳統的山藥細麵和厚蛋燒；先付「炙燒和牛塔、真山葵」則是源自香港店的創新菜色，除了依舊有豪華的海膽、魚子醬，台灣主廚還多加了信州味噌調味，並以和牛肉泥混合肉丁增添口感，上桌時附上酥炸馬鈴薯餅作為雙重吃法，精緻度絲毫不輸高檔日料店。
「海之幸刺身三味」的等級也相當高，除了黑鮪魚大腹，鰤魚和鳴門鯛的生魚片都做兩天熟成；「時魚塩燒」則選用肉質細嫩的澎湖黑喉；「和牛三味握壽司」則藉由橙醋、松露與唐辛子點綴，讓炙燒和牛變化出不同風味。最後再吃上兩碗以日山獨家醬汁乾烹的壽喜燒和牛，絕對滿意又滿足。
更何況伴隨著壽喜燒和牛上桌時，也會同時端上日本米的白飯或秋田縣的稻庭烏龍麵、以及主廚特別烹調、釋放大量蛤蜊鮮美精華的吸物「生海苔 蛤蜊清汁」，甘味是自家製冰淇淋，每一道都充分展現割烹特色。喜歡小酌一杯的也別忘記嘗試村上宗郎社長與新潟縣的鶴齡酒造、山形縣的楯野川合作，客製化最適合與日山和牛搭配的清酒，錯過就很難喝到囉！
壽喜燒割烹日山（台北）
- 地址：台北市信義區松高路19號4樓（新光三越A4館）
- 電話：02-2758-6858
- 營業時間：11:30～14:30、18:00～21:30
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：壽喜燒割烹套餐每套1,980元～4,880元，亦有單點菜色；包廂低消10,000元起，開放用餐區無最低消費限制。
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