【牛肉新浪潮】無畏日本和牛來襲 美牛澳牛雙雄突圍

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風味濃郁的「乾式熟成55天丁骨牛排」,同時吃得到柔軟的菲力(後)和豐美嚼勁的紐約克(前)。(Fresh & Aged,5,500元/36oz)
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日本和牛叩關來台,為台灣餐飲業及高端料理帶來食材新選擇,仔細觀察這波新食材熱潮,雖然許多餐廳搶肉上菜炒熱氣氛,但也有飯店及業者還在觀望,原因跟食材特性和食材成本有關 。
日本和牛的最大特點在於密織的油花,烹飪後有如奶油欲化口中,很多人會覺得才咬沒幾下就已融在嘴裡,少了大口吃肉的爽快感,加上和牛價格偏高,荷包不深就難以暢快享用,餐廳也考量到若把餐價設得太高,多數客人無力消費,因此還在觀望市場反應。
由於日本和牛有漂亮的霜降油花,肉質柔軟油潤,這樣的品種優勢,吸引美國和澳洲都把日本和牛引進到當地配種,再分別培育出也別具風味的美國和牛及澳洲和牛。在今年9月底法規開放之前,日本和牛無法透過正式管道進到台灣,台灣的餐飲市場幾乎都是美牛和澳牛雙雄鼎立。
炭烤牛排受到許多民眾喜愛。「TK SEAFOOD & STEAK」使用西班牙國寶級烤箱 JOSPER ,以炭烤及加入威士忌酒廠的白橡木桶木屑燻香牛排,從料理過程賦予牛排豐富風味。
「日本和牛油花多,口感油潤,因此不是最適合當成大塊牛排料理,因為容易感到油膩,反而可惜了高級食材的珍貴性。」「Fresh & Aged Italian Steak House」主廚陳重光提醒,不同品種及產地的牛肉都有最適合的烹飪方式。
「日本和牛適合切成薄片,以炭烤、鐵板燒或涮煮等方式烹調,如果是牛排料理,就需要肉厚多汁,有嚼勁、肉味,含豐富肉汁的美國和牛,或是清香柔嫩,肉汁飽滿的澳洲和牛,這兩者都更適合厚切後大火煎烤、痛快地吃。」陳重光解釋說。

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