入行正滿50年的鄧有癸,依然勤跑各國,吸收不同的牛排知識。他觀察近幾年和牛料理有兩個趨勢:第一,主廚更在意牛是誰養的;第二,不同部位該怎麼處理。
於是疫後這段時間,鄧有癸勤跑產地,挖掘讓他驚豔的潛力股。尤其來到全澳洲最資深、有179年歷史的畜牧公司AACo,他看到澳洲和牛的飼養環境和技術,印象非常深刻。牛群初期吃牧草,後期調配穀類和天然糖蜜進行肥育,造就肉質油花豐富,口感軟嫩細緻,於是決定空運到自己的3間牛排館,提供給客人品嘗。
來自不同國家的牛肉,以及使用的部位,都要調整烹調方式。鄧有癸解釋,美國牛排強調厚切,先煎後烤後,靜置的時間要拉長;澳洲和牛油花富麗,煎的溫度就不能拉得太高,以免香氣散盡,轉換成油耗味。
這次試吃的是「澳洲M9和牛紐約客牛排」。牛肉表層的筋膜已經完全剔除,用龍眼木炭烤到3分熟,外表酥脆有炙烤香氣,粉嫩肉質腴嫩,又有些許咬勁,在嘴裡越嚼越香。一定要再配點烤到金黃的蒜瓣,增添香氣層次。想吃得更享受,還有肋眼及老饕兩種部位可以選擇。
為了讓老客人有耳目一新的感覺,從前菜到甜點也重新研發。像是開胃菜「鮪魚塔塔」,是把炙燒過的鮪魚赤身,與紅李果肉和山葵美乃滋拌勻,再點綴蒔蘿、紫蘇嫩葉。小口小口挖著吃,能嘗到魚肉有扎實與軟Q兩種咬感,綜合香草散發不同香氣,脆甜果肉又帶來口感的變奏。
在前菜與牛排間串場的「上湯煨鮑魚海參」,突然又有讓人置身中餐廳的錯覺。以老母雞、金華火腿和排骨熬上至少8小時的高湯,經過澄清處理後,質地乾淨清爽,有濃郁雞味。用雞湯煨煮的海參,軟Q有味,鮑魚脆彈鮮美。
甜點「焦香巴斯克蛋糕」也不馬虎帶過。蛋糕體濕綿化口,吃得到cream cheese的奶味,和微微焦香。畫龍點睛的,是一旁用白乳酪做成的冰淇淋,爽口不甜,沾點巧克力碎,嚼感很加分。
這次改版升級的菜單,除了在台北的教父牛排、「Top Cap Steakhouse」供應,位在高雄的「Capstone Steakhouse」也會同步更新菜單。牛排控可以試試澳洲精品和牛,油分和甜度表現很平衡的滋味,與美國牛、日本和牛真的截然不同。
教父牛排
- 地址:台北市中山區樂群三路58號
- 電話:02-8501-1838
- 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日11:30~15:00、17:30~22:00。
- 刷卡:可。收1成服務費。
Top Cap Steakhouse
- 地址:台北市信義區松高路19號5樓
- 電話:02-2345-9922
- 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日11:30~15:00、17:30~22:00。
- 刷卡:可。收1成服務費。
Capstone Steakhouse
- 地址:高雄市鼓山區明華路366號1樓(H2O飯店)
- 電話:07-555-9682
- 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日12:00~15:00、17:30~22:00。
- 刷卡:可。收1成服務費。