宋朝在歷史課本上，被形容成一個偏安南方、重文輕武的朝代，但它對人類文明的貢獻，不只在琴棋書畫上，也在中菜的大宴小酌間。生產糧食蔬菜的農業技術成熟了，鐵鍋也在這段時間普及，讓烹調手法不再受限於滷和燉；餐飲業也在這時成熟，描述北宋盛況的《東京夢華錄》中，就記載東京（現開封）都城的餐飲盛況，從皇宮正門到大街小巷，都能看到從攤販到大型餐館的各種餐飲行當，而讓人能坐下來好好吃飯的「飯館」，也是在宋朝出現。
春天穿越宋朝餐桌 「天香樓」重現經典菜譜 家常菜、宮廷菜都入列
會員專區美食旅遊
每到春雨時節，總想起宋朝的吃食，大概是因為〈清明上河圖〉的沿岸翠柳，讓我把春天和宋代劃上等號。亞都麗緻的米其林一星杭州菜「天香樓」，主廚楊光宗（宗哥）平常就愛讀史料找靈感，新菜單裡加了多道重現宋代食譜的菜色，引人發思古之幽情。
這回天香樓的新菜單，從《山家清供》《中饋錄》等宋朝飲食典籍中取經，前者為林洪所著，堪稱南宋流傳至今最完整的食譜，介紹山野文人用以待客的清雋菜色；後者的作者則是浦江吳氏，記載許多在宋朝民間流行的家庭料理，與現代杭州菜重清雅、強調食材原味的精神頗契合。
翻看這些食譜，不難發現，宋朝的烹飪技巧已經相當多樣，燒、煮、烤、炒、爆、溜、煮、燉、烹、滷、蒸⋯⋯宋人吃肉以羊為貴，可能當時羊肉真的相當肥美鮮嫩，地位大概就是現在的和牛，是連宋仁宗都念念不忘的美味。現代羊肉質較硬，需要耐心對待，宗哥一道「盞蒸羊」靠著反覆浸煮的功夫，把膠質化軟，但也有許多豬肉食譜，未必像蘇東坡所說的：「富者不肯吃，貧者不解煮」。（這麼一說，蘇東坡當年大概就是不務正業當美食KOL的公務員吧）
古代沒冰箱，為了保存海鮮和肉類，也發展出臘、蜜、脯、鮓等五花八門的保存法，其中「鮓」最早是指用鹽與米裹著魚肉，靠自然發酵的乳酸殺菌保鮮，傳到日本就變成了壽司的原型；而在中國本土，後來的鮓則泛指用鹽、花椒等調料醃漬的魚或肉類。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。