中午11點剛過,位於北市萬華廣州街的川業肉圓不斷響起「登登登」的外送平台訂單通知聲,機器印出的外送單至少2、3尺長,第四代陳勁宏忙著從油鍋中撈起一顆顆粉紅色的紅糟肉圓,父親陳明源打包餐點、指揮若定,母親吳美華快手煮羹麵,鐵三角合作無間。許多老客人一見陳明源夫妻熟悉的臉孔,即使對店名和裝潢感到陌生,仍放心入座。
「有很多客人認的店名是新竹肉圓,我們去年10月改成川業肉圓,很多人以為換老闆,所以舊的招牌才掛在前面。」吳美華留著一頭俐落短髮,纖瘦身型刻著堅毅,談起兒子推動老店轉型,語氣略有擔心。川業肉圓已有112年歷史,起家於新竹,早期以家鄉為名,卻一直沒有註冊商標,去年陳勁宏返家接班,因不能以地名申請商標,他為改名也戰戰兢兢:「我還上網問大家改名好不好,網友說這名字用了百年,改了怎麼對得起祖宗?但老品牌沒商標怕被仿冒。」
去年是新竹肉圓的111週年,陳勁宏以3個一的字形取「川」,又加入第一代曾祖父名中的「業」字為名,「川業也諧音創業,像新生代再創業的感覺。」不同於多數餐飲老店後代,接班常是父母要求,陳勁宏反而是自願,父親陳明源還開兒子玩笑:「叫他去找工作,不要接班,因為他一回來做,全家都要做,他自己辛苦就好,我們幹嘛跟他一起辛苦?本來都要退休了。」
因店內食材9成自製,從清晨6點開始備料,連貢丸湯的貢丸都自己打,陳勁宏彎起雙臂笑稱:「肌肉就是這樣來的。」年僅31歲的他瞇起細細的眼睛,臉上都是陽光。
尤其川業主打紅糟肉圓,比一般肉圓多了製作紅糟的步驟,陳勁宏和母親每隔1、2週都要親自釀造,用以醃肉,「用紅麴米、糯米加米酒釀造,我高祖父是泉州人,曾祖母是客家人,都會用紅糟做料理。」多數人清晨還在沉睡,陳勁宏已趕著揉製肉圓皮,以地瓜粉混合五穀米漿,為後腿肉去筋膜、切塊、醃紅糟、炒香,將內餡的鳳尾筍反覆水煮、清洗2次去除酸味,小小一顆肉圓,備料有多道複雜工序,包料與蒸煮,他學了快1年才上手。
「我壓得很紮實,要把空氣排出來,不然蒸的時候熱氣包在裡面,肉會過熟太老,皮的厚度也會影響口感和內餡熟度,以前剛開始包,拿起來皮全破。」蒸煮過程溽熱難耐,他還得耐著高溫蒸氣檢查肉圓熟度,調整火候。
如壘球般渾圓紮實的肉圓,在陳勁宏曾祖父的年代,如何讓家人遠離危險陰影,養活一家大小,甚至經歷12次搬遷店址、2次火災,都不曾被擊倒,詳細報導請點閱:https://www.mirrormedia.mg/story/20220819bus008
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