張浪然出生香港,因為受父親影響,1985年就踏入廚師行業,目前已擁有38年頂級粵菜烹飪經驗,他的料理精準掌握粵菜三大特點:溫度、味道、香氣。 1994年,張浪然加入香港半島酒店的「嘉麟樓」餐廳,經過14年歷練,因緣際會來到擁有許多知名頂級美食餐廳的「香港賽馬會」,擔任會所裡多家餐廳和宴會主廚,服務過無數政商名流及各式大型會場。
2017年底張浪然加入已取得米其林二星的九龍香格里拉,擔任香宮行政總廚,因其經典粵式料理搭配創意現代風格而聞名香江;2022年5月,他轉任新加坡香格里拉香宮擔任中餐行政總廚,將多年累積的粵菜精華,呈現在充滿個人創意風格的嶄新菜單。
張浪然此次為台灣民眾精心設計的6道套餐菜式,頭盤「香宮三精品」包含「蔥油三文魚籽聖子皇」,以肉質鮮嫩的聖子皇汆燙過後冰鎮,讓貝肉保有嚼勁和鮮甜,搭配晶瑩剔透的鮭魚卵,鮮香海味撲鼻而來;「避風塘鮮魷」先將辣椒及蒜蓉下鍋酥炸,精髓在於蒜蓉的獨特風味,甘口焦香,脆而不糊;而「千島帶子醃肉捲」的美味祕訣,是讓帶子的鮮美與酥脆培根的煙燻風味完美平衡。
第二道湯品「沙參玉竹海螺燉雞」製程繁瑣費時,濃郁而金澈的上湯是用雞肉、海螺和中藥材沙參和玉竹熬煮入味長達4小時,提煉出最純粹的精華,讓燉湯風味清澈卻濃郁,是滋養元氣的美味料理。
接續上桌的「脆帕爾瑪火腿錦繡星斑件」是張浪然的拿手創作招牌菜,以精心蒸製的石斑魚柳,搭配以高湯和蛋清製作的醬汁,添加精細切碎的花椰菜和胡蘿蔔碎,賦予自然繽紛色彩與口感。
可額外加價800元品嘗的「黃金炸釀鮮蟹蓋」是源自1970年代的經典菜品,當時粵菜受西方飲食文化影響,發展出這道中西合併的菜式,將滿滿蟹肉、白醬、洋蔥、蟹肉和些許蟹黃融合在一起之後鋪滿蟹蓋,接著在表面抹上薄粉入油鍋炸至金黃,內餡蟹肉一絲絲,鮮甜足料,奶香濃郁,是一道令人印象深刻的美味餐點。
在吃完蟹蓋後,本來已近乎八分飽,不過融合川粵特色風味的「川汁百花釀大蝦」,選用肉質鮮甜飽滿的老虎蝦,並將蝦身裹滿帶有酒香的蝦漿,與淋上香麻四川醬汁,仍讓人忍不住食慾大開。
「魚湯原粒鮮鮑炸飯糰」,是使用煎香的魚骨與肉質紮實的魚腹部為主料,經過2小時燉煮,呈現奶白色的魚湯,並放入雕上漂亮花刀的原粒鮑魚後浸泡在魚湯中,讓鮮美指數再提升;為增添口感和食趣,主廚特別將白飯塑形下鍋炸至金黃,酥脆的像焦香鍋巴的飯條,可蘸入魚湯中搭配享用。
用餐到這個階段,本來以為已飽到完全吃不下,必須打包帶回家的這道料理,在舌尖品嘗到鮮美濃郁的魚湯後,居然又不知不覺中清空盤內菜餚,讓人驚艷於主廚的各樣餐點組合皆充滿巧思,即便肚皮再飽,還是不小心就完食整套燦單。
「蜜餞川貝陳皮燕窩釀雪」發想自粵式傳統養生甜品「冰糖燉梨」,主廚將雪梨與柑橘皮、川貝和蜜餞一同進行煨燉,熬煮過後的雪梨口感軟綿微甜,並在雪梨上方豪邁地鋪上晶瑩剔透的燕窩,豐富滋味與奢華感,為整套料理畫下完美句點。
台北遠東香格里拉 香宮
- 地址:台北市大安區敦化南路二段201號6樓
- 訂位電話:02-7711-2080
- 營業時間:11:30~14:30、18:00~21:30
- 費用:此次粵式套餐3,680元起/人:搭配四杯精選酒款,5,060元起/人。
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