主廚萬士傑Arvin愛冰成痴,將義式冰淇淋作為創作素材,廚房宛如他的科學實驗室,從-5℃冰沙、-12℃的標準義式冰淇淋,到口感輕盈的-40℃與 -196℃液態氮溫度,以溫度試驗,讓水分子排列組合,探索出不同的冰晶美學。
今年春夏,主廚以春季植物調性的花草木氣息,串連經典與新創單品,打造全新7道式套餐,每套1,200元。一套共7道式的春季套餐,貼心安排第一道「0℃ 枇杷/西洋梨」,用茶湯先讓賓客洗塵靜心,枇杷是春季的經典產物,每年秋冬開花、春夏結果,Arvin將枇杷花、枇杷葉至果肉完整運用,先將枇杷花與香片泡製為枇杷花茶,茶湯再加入西洋梨果泥後澄清。
冰沙則以枇杷葉、枇杷花熬煮濃縮後製作,最後添入冰凍枇杷果肉,以及燉枇杷和發酵枇杷製作的枇杷果凍於其中。品嘗時,能在冰沙中吃到冰凍後帶有口感的枇杷果肉,喝完茶湯暑氣直接消去大半,生津又止渴。
茶湯後還有驚喜, 主廚搭配了「180℃ 米/毛豆」作為茶點,以藜麥脆餅夾入烤過的毛豆、花生糖與海苔添香,內餡是以白玉粉與在來米粉製作的軟Q麻糬,入口後會拉絲,鹹口的煎粿鹹點,完美承接下一道冰品。
下一道「-40℃ 野薑花/清酒」,是一根棒棒糖形狀的冰品,原以為是冰棒,不過細看後發現它似乎與常見的冰棍不太一樣,如海綿般氣孔密佈,原來主廚將空氣打入野薑花與清酒的液體內,並將此狀態透過-40℃維持液體硬度,入口後比棉花糖還快化開,絲滑清香十分奇妙。
主廚表示這道靈感來自傳統的香蕉油清冰,讓冰淇淋的冰晶呈現小到舌頭幾乎感受不到口感的狀態,著重於空氣與液體間連結的技巧展現,放大香氣與舌尖感知。
這道看起來像是刨冰的「-5℃瓜果/白乳酪/佛手柑」,是我從未想過的「吃瓜」享受。主廚介紹,溫度到達-5℃時,大部分的水分子會凝結為冰晶,也正是雪花的溫度。
主廚讓冰晶藉以義式冰沙Granita的做法,為了保有瓜果不同的風味特性,將冬瓜、苦瓜、香瓜分別攪打為果汁後冰凍,再以叉子刮出冰沙,無限反覆後混搭,製作過程如此繁複,就為了堆高層次。
為了增添豐富度,頂層的瓜果僅有3顆經過苦艾酒醃漬,品嚐時就像開盲盒,入口後才會得到額外驚喜;挖到底層則是乳脂風風格的白乳酪,甜度掌控到位,不甜不膩剛剛好。
「-12℃ 酢漿草/紫蘇/茴香」是一道評價兩極的濃厚風味-12℃義式冰淇淋,恰好正中我心。主廚想展現義式冰淇淋最經典的質地與口感,他將酢漿草、發酵山茼蒿、紫蘇與蘋果製成冰淇淋,蘊藏帶有酸度的酢漿草冰淇淋裡,隱隱散發出發酵風味的山茼蒿,草本香氣十分濃厚。我最喜愛Arvin搭配的巧思,他將紫蘇製成糖片,再搭配茴香發酵的油醋橄欖油醬汁,讓整體顯得飽滿豐富,也是MINIMAL經典菜色之一。
套餐下探到了最低溫,「-196℃ 草莓/洛神/乳脂」,-196℃是液態氮的溫度,小冰球基本上不含空氣,因而帶有脆脆的口感。連主廚都忍不住表示它是最麻煩的一道,製作過程需將容器裡分布不均的小冰球,使用擠罐滴滴擠進液態碳中做成球,過程中不能太快,也不能連續,要一滴一滴緩緩製作。
小冰球共有草莓與粉紅胡椒、洛神花與酸豆、乳酸3種風味,底層則是馬斯卡彭乳酪,以及木質調的鴨腳木蜂蜜,由上往下挖取,一次感受酸甜美好。
一系列的降溫後,以「40℃桂圓/桂花」收尾,香煎過的熱熱桂圓蛋糕裡,夾入奶醬、紅櫻桃製作的巴薩米克醋醬,核桃脆片增添口感。一旁附上一球桂花蘭姆酒冰淇淋,讓喜愛冰淇淋的饕客能繼續回味。
除了內用套餐,店內也推出外帶杯裝、盒裝的冰淇淋,每週6個口味輪番上陣,特別推薦的3組口味,分別為碧螺春/甘蔗/山當歸、葡萄柚/鐵觀音/山茼蒿,以及香草/玉蘭花/焦糖。有機會到台中,一定要去感受征服米其林密探的沁涼甜美。
MINIMAL
- 地址:台中市西區美村路一段133巷16號
- 電話:04-2321-9080
- 營業時間:13:00~18:30,週二、三、四公休
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 價位:套餐1,200元/人,含7道甜點及一杯飲品。內用採預約制,不開放當日訂位。
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