【天津衛小米食堂專訪一】堅持時間換美味 不想等就不賣!

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天津衛小米食堂店主米國慶承襲媽媽的眷村味,和遊歷大江南北融合的天津味、四川味、台灣味,獨樹一格。
天津衛小米食堂店主米國慶承襲媽媽的眷村味,和遊歷大江南北融合的天津味、四川味、台灣味,獨樹一格。
70年代,曾茂子開設「天津衛」,賣北方麵食養大3個兒女,長子米國慶自小調皮愛打架,唯獨做菜才會安靜,他退伍後被父親送到天津學廚藝,再跑遍大江南北學料理,9年學成後返台,將天津衛改名天津衛小米食堂,增加各色菜系料理。
傳統融合創新的手法,讓他快速竄紅,卻因投資失利,大頭症亂發脾氣,離婚收場,也差點自殺,家人鼓勵下重生,如今學西餐的兒子回家幫忙,新增西餐品項,一家3代的老店,要讓老味道、新味道一起傳下去。
「我上網看到他評價很高,特地從台中上來吃,點了招牌菜蔥油餅、砂鍋獅子頭、雞刨臭豆腐,看店裡生意這麼好,應該不錯吃。」2個小時前打電話訂外帶,站在天津衛小米食堂裡又等半小時的陳小姐說。
此時,廚房就傳來:「蔥油餅賣完了!」中秋節當天,小米食堂爆桌,坐在門邊臨時桌的客人又說:「我可以加點魔芋燒鴨嗎?」負責外場的米妹回說:「這道菜要花幾小時做,得預定。」
小米改良自四川菜之乾燒岩鯉(又稱乾火靠ㄎㄠ岩鯉),因台灣無岩鯉改為大頭鰱,多量鮮肉湯加調料,將魚燒至汁乾入味。(850元起跳/份)
人稱「小米」的米國慶帶著2個徒弟與雜工駐鎮廚房,他一邊準備把燒了2小時收汁的乾燒魚頭上菜,一邊把握時間炸豬腳,「我用瞬間的油溫,把湯汁封住,拿剩下油溫,慢慢讓它熟,要是油溫不夠,外面酥不了、封不住,油溫太高又會糊掉,要做到外酥內嫩,一咬下就能感受到湯汁的豐潤,才是成功。」

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