「醬油顏色是黑的,但做醬油的心,不能是黑的。」說起市面上標示不清的醬油製造方式,鄭惠民收起笑容,一臉嚴肅。
【民生食品廠番外篇】4種醬油釀造法 微生物發酵法最天然
1992年,年僅20歲的鄭惠民,因父親、高雄民生食品廠創辦人鄭神江生病住院,退伍後便直接回家接班,30多年來仍延續著上一代嚴謹的工法釀造醬油。
事實上,製作醬油的方式又分自然發酵、速成、化學與混和法4種,但無論是採用哪種方式,鄭惠民認為,釀造醬油的祕方,就是按部就班,不要偷工減料。
鄭惠民解釋,醬油的原料主要為豆子加上水、鹽製成,工法分為釀造、化學、速釀與混和4大類。
不過,醬油原本是由「醬」演變而來。其原料是鮮肉醃製而成的動物性胺基酸,早期是宮廷皇族才吃得起的調味料,後來出家人發現,黃豆、黑豆也可發酵釀造醬,才使醬油變成植物性胺基酸。
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