師承新加坡名廚Justin Quek、法國名廚Yannick Alléno與台灣名廚江振誠的主廚黃以倫(Chef Alain),自立門戶後迅速建立個人風格,他的作品強調「法餐為底、亞洲靈感、全球味蕾」。今年7月推出的「鮮夏雙拼:海陸總動員」,是Chef Alain主理的A餐廳自2023年9月開幕以來的第四套菜單。
前三季菜單分別以藝術、畫作、春花為主題,如今來到盛夏,Chef Alain很早就發作業給整個團隊,一組人負責研究與夏日有關的傳統法菜,另一組則專門尋找最新的夏日當令食材,然後再彙整到主廚這裡,最終決定以「食物搭配學」為主軸,找出食材質地、顏色的關鍵對比風味,經過一再試做,精選出六組適合夏日的海陸最佳拍檔,從南法海港出發,打造視覺澎湃、充滿地中海繽紛色彩且鮮味平衡的16道菜單。
其實炎夏裡一走進以純白為主色調的A,就已經有透心涼的感覺,打頭陣的五道開胃小點,更讓我眼前一亮,第一道是Chef Alain的招牌前菜,以假亂真的軟木塞裡填上康堤起司與番茄,入口有如吃下瑪格麗塔披薩,以鹹香打開味蕾;接著是前幾季出現過、外觀熟悉的「豔夏櫛瓜燉菜塔」,從最上層的軟質羊奶起司、櫛瓜絲、番茄與甜椒晶凍到鋪底的羅勒葉和煙燻茄子,宛如把一道南法經典燉菜縮小後塞進塔中,還附上一顆畫龍點睛的醃橄欖,在舌尖上留下層次分明的甜美印象。
第三道開胃菜一上桌就有視覺驚艷感,燙過的皺葉甘藍上擺了火腿、鮪魚塔塔、凱薩醬、小米果、醃漬過的迷你洋蔥圈、青海苔,點綴上食用花,帶來撞色的清涼美感,捲起來大口吃下,各種滋味在口中交織,呈現微苦大人味。
最出乎我意料的是「脆脯檸香炙手羽」,名字寫得文謅謅,其實是主廚覺得夏日菜單怎麼可以沒有炭烤雞翅?法菜主廚出手的烤雞翅肯定不一般,除了在去骨雞翅中填入花枝漿後炙燒,雞翅上還鋪了滿滿的醃漬酸橙蘿蔔、芥末籽、檸檬香茅細絲,旁邊的檸檬角上沾了西班牙辣椒粉,檸檬香茅成功中和了炭烤雞翅的油膩感,也帶來細緻的層次風味,總之是一支有著法菜魂的烤雞翅。最後再來一份來A餐廳必吃的「蕈菇咖啡與甜甜圈」,這一場涼夏開胃之旅才正式宣布啟程。
開胃之後,「鮮夏雙拼:海陸總動員」的主菜便以兩兩成對的姿態陸續登場。首先是「和牛鮮蠔洋芋湯」,Chef Alain在源自1917年大廚Louis Diat首創的「法式清蒜洋芋冷湯」中加入生蠔;另外在蠔殼中放上一顆酥炸馬鈴薯球搭配牛肉起司薄片,意想不到的組合,為海陸雙拼揭開序幕。
第二道「烏筍魚子千層凍」則是從外觀就讓人從心底湧上一股清涼感。主廚將當季盛產的烏殼綠竹筍和白板昆布,如製作法式蔬菜凍派般層層堆疊,上桌時撒上魚子醬、鱒鮭魚卵、海葡萄增添鹹味,佐以蘆筍花與茗荷,妝點得像一座盛開的夏日花園,在味蕾間跳躍的清新酸香,與略帶鹹度的昆布海味和魚子醬極為搭襯。Chef Alain幽默說:「人家的涼筍上會撒巧克力米,那我就多撒一些魚子醬。」
第三道則是少見的魚鴨組合,「朝鮮薊酸醃篤鮮」跟江浙菜沒啥關係,而是以南法名菜「白酒燉朝鮮薊」為靈感,先用鹹味奶油油封處理鱘龍魚和鴨肉,鴨高湯燉煮的馬鈴薯泥混合鴨絲鋪底,放上鱘龍魚肉,點綴五顏六色的季節蔬菜與台灣本地種植的朝鮮薊,魚肉不柴不乾恰到好處,是融合鹹鮮酸的清爽風味。
西餐中常見的牛排龍蝦組合,在第四道被爆改成了「火焰龍蝦掛霜雞」,形成土雞與波士頓龍蝦對決的局面,Chef Alain說雞肉加龍蝦是里昂的傳統組合,他在奶油中加入香橙白蘭地,加熱融化後淋在龍蝦上炙燒,帶出柑橘香氣,搭配120天熟成土雞、芒果、晚香玉筍、杏仁風味沙拉,雞肉的鮮嫩口感與洋溢酒香的龍蝦顯得勢均力敵。
看菜單時最期待「西班牙海鮮飯」,這道「脆皮豬V.S.章魚」設計成二吃,第一吃是一碗精工細做的醬汁,在酸香帝王蟹肉沙拉淋上蛤蠣高湯、培根與甜椒,附上每日現炸的螃蟹脆餅,用脆餅沾著濃郁醬汁入口,鮮味濃郁。第二吃我認為是海島風味的直球對決,主廚團隊在澎湖找到石鮔乾(小章魚乾),泡發後慢燉熬煮醬汁,高檔料理少用的五花肉,低溫慢煮10小時,再以西班牙烤乳豬常用的甜椒粉醃漬,最後烤出脆皮,覆蓋上一層西班牙羊乳酪,可說是熟悉的部分,但截然不同的配方。
擺盤就在食客面前完成,五花肉旁邊擺上口感柔軟的烤章魚,爽脆的爆米香取代Pealla的米飯,櫻花蝦增添酥脆口感,再加上大量蔬菜,越看越覺得食指大動,最後送入口中,豬肉幾乎沒有纖維感,只有油脂的甘美與章魚軟嫩鹹香,讓人吃了幸福感油然而生,可說是今日的最大亮點。
整套餐即使到了甜點環節也沒掉鏈子,「白桑格利亞」美得像幅畫,以桌邊服務在荔枝粉條上倒入以薄荷、柳橙、白桑格利亞雞尾酒調成的醬汁,再鋪上水果薄荷冰沙,酸甜中冒出一絲蜜香,視覺和味覺都很清涼。另一道甜點是源自法國安茹地區的白乳酪蛋糕,Chef Alain在優格馬司卡彭做的蛋白餅上點綴用台灣百香果做的QQ圓、椰子冰沙和玉蘭花,是一道香氣清新的純白色優雅甜品。
台灣的夏日怎能少了西瓜,特地尋來的御賞迷你西瓜,切塊後加上檸檬絲,由主廚親自滴上巴薩米可醋,更加激發西瓜的甜香,原來在Fine Dining吃西瓜也別有風味。最後的Petit Four,法語意思是小烤箱,理所當然地得從烤箱端出一些小餅乾來,今天我們吃到的是馬告芒果杏仁酥餅、綠茴香可麗露和用香蜂草包得像檳榔的可樂達牛軋糖。
有意思的是,整套16道菜完整吃下來,居然不覺得負擔,可見主廚把分量抓得剛剛好,屬於有點飽,勉強一下又還吃得下的狀態,加上調味變化多端,酸甜苦辣鹹此起彼伏經常突襲味蕾,以致於完全沒出現味覺疲勞,反而流暢地達到一種微妙的平衡感。
當然,由David Hsiao帶領的團隊設計的酒水搭配,也成功助了一臂之力,除了挑選香檳與紅白酒,更花了很大力氣研製時下最流行的無酒精調飲,Chef Alain說,他們光是設計5杯佐餐飲就足足花了2個月的時間,用上了澄清、奶洗、浸泡等技法,也大膽運用洋甘菊、松針、夏威夷豆、百香果、奇異果等各種食材,努力降低甜度,搭餐時既有衝撞感也成功帶走油膩感。而隨餐更換的小卡、因應夏日挑選的輕快音樂,都可見營造沉浸式用餐氛圍的用心。
跟其他Fine Dining相比,A餐廳的氣氛似乎顯得更加放鬆,有種暫時脫離都會塵囂的解脫感,如果訂的是晚餐,非常建議在太陽落山前來,運氣好的話,可以一邊喝餐前酒,一邊從落地窗欣賞忠孝東路上落下的夕陽,那一刻的台北,真的美得不可思議。
Restaurant A
- 地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
- 電話:02-2721-8088
- 營業時間:週四、五、六11:30~15:00、週二至六18:00~23:00,週日、一公休。
- 價格:A(提供2人、4人位):午間套餐4,850元起/人、晚間套餐6,850元起/人,皆含精選酒精或無酒精飲品pairing。A ROOM(VIP包廂):午間套餐6,350元/人、晚間套餐8,350元/人,皆含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註;採線上預訂,不接受現場候位,每月1日開放下個月訂位。Alcoholiday香檳吧每人低消700元。
★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。