主掌壽司台的主廚廣部祐之擅長江戶前壽司,「早期江戶地區(東京的舊稱)沒有冰箱,會把漁獲用醃醬油、漬昆布等方法延長鮮度,沒想到這樣的熟成動作意外地為食材帶來了關鍵美味。」他把比目魚用昆布包裹好,貯存在5度的冷藏環境裡熟成;「生魚片大盛」裡的肥厚「鮪魚」也經過二週熟成,過程都由廣部祐之把關,由他親自判斷旨味最佳的魚肉在何時會出現。
松濤生魚大盛 帶來視覺味覺快化開的張力
「鮨.松濤日本料理」藏身在地下室,並規劃有停車場直達餐廳的私密走道,同時提供1,500元起的套餐到價位無上限的豪華無菜單選項,供應菜色包括頂級生魚料理、壽司、小鍋、燒物等,是台北許多政商名人的私房愛店。
「頂級握壽司大盛」裡亮皮魚「小肌」更是考驗壽司師傅基本功的大魔王,小肌要隨著魚身大小、魚脂比例調整鹽醋醃漬的比例,才能做出鮮脆酸潤的口感,廣部祐之指出:「台灣的鹽巴比較鹹,醋也較嗆口,氣候炎熱,一樣是小肌魚壽司,在日本和台灣的作法完全不同。
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